Wortel-speculaas amandelcake
Deze heerlijke herfstcake is perfect om in het weekend te maken. Je huis gaat er lekker naar ruiken en je kunt het perfect invriezen, zodat je er de hele week van kunt genieten. Neem een plakje mee onderweg voor een gezonde snack, of geniet ervan als ontbijt, heerlijk met wat notenpasta en blauwe bessen.
Ik heb er een aantal vezelrijke producten aan toegevoegd, zodat het ook geschikt is voor mensen die regelmatig last hebben van een opgeblazen buik. Door de vezels (o.a. in de dadels, wortel, lijnzaad) zal de vertering soepeler verlopen en voorkom je obstipatie.
Ingrediënten:
3 rijpe bananen
3 eieren
3 medjool dadels
3 el kokosolie
2 tl bakpoeder
1 el gemalen lijnzaad
1 el kaneel
1 el speculaaskruiden
1 tl Keltisch zeezout
100 g amandelmeel
120 g boekweitmeel
Een grote hand walnoten
160 g wortel (geraspt)
Zo maak je het:
Verwarm de oven voor op 180 graden.
Verwarm de kokosolie in een pannetje, zodat het een zacht geheel wordt.
Doe de rijpe bananen, eieren, dadels en kokosolie in een kom. Mix met een staafmixer tot het geheel zacht en egaal is. Hak de walnoten in kleine stukjes.
Voeg vervolgens het bakpoeder, gemalen lijnzaad, kaneel, speculaaskruiden, zeezout, amandelmeel, boekweitmeel, een grote hand walnoten en de geraspte wortel toe aan het beslag.
Roer het geheel door met een lepel. Is het te dik? Voeg dan een beetje melk toe. Is het te waterig? Voeg dan iets meer meel toe.
Doe het beslag in een cakevorm/cupcakevormpjes en zet het ongeveer 40 minuten in de oven op 180 graden.
Controleer na 40 minuten met een mespunt of het geheel niet meer blijft plakken aan het mes. Haal de mooie cake uit de oven, laat het afkoelen en geniet ervan!
Tip: Bewaar een gedeelte in de koelkast (voor morgen op het werk) en vries het andere deel in voor later. Als je een plakje inpakt met aluminiumfolie en meeneemt voor onderweg, zal het binnen redelijke tijd ontdooid zijn.
